RFCに厳密に基づいているメールソフトの場合， ヘッダ部のうちダブルクォート（"）で囲まれた部分はデコードしません． がっ，一部のメールソフトは
From: "はたいたかし"<name＠xyz.domain.ne.jp>
のような間違ったヘッダを生成するようです（話の都合上，日本語がそのままになっていますが， 実際には日本語の部分はMIMEエンコードされていると思ってください）． このようなヘッダーをRFCに厳密にしたがっているメールソフトを使って読むと， ダブルクォートで囲まれた部分がデコードされないので，
From: "はたいたかし "<name＠xyz.domain.ne.jp>
のように表示されてしまいます． これはRFCでクォートされている部分はそのままにする（デコードの対象としない）というルールになっているためで， このメールソフトの動作は正しいです． が，実は，非常にポピュラーなメールソフトがこの間違ったヘッダをつくってしまうため， いくら正しいとはいっても，そのままでは不便すぎます． たいていのメールソフトがオプションでクォートされたMIMEヘッダもデコードできるようになっていますので， マニュアルを調べてみてください．